I sapori di Cinisi: la vacca cinisara

Si narra che in epoca spagnola alcune navi portassero a bordo tori e vacche per organizzare
delle corride in Sicilia: una di queste navi fece naufragio nel mare antistante l’aeroporto Falcone-Borsellino di Punta Raisi, vicino a Cinisi, e gli animali sopravvissuti al naufragio, trovando una zona arida e battuta dai venti di scirocco, iniziarono a vagare alla ricerca di pascoli, arrampicandosi sulle montagne circostanti.
Nel tempo gli animali, detti per questo motivo di razza cinisara, modificarono le loro caratteristiche in relazione all’ambiente, diventando formidabili arrampicatori con una parte anteriore forte a discapito della posteriore meno potente.
Con il passare degli anni gli animali di razza cinisara si sono diffusi sui monti intorno a Palermo. Fino a quaranta anni fa circa, era facile imbattersi in allevatori che la sera mungevano la vacca ed il giorno seguente distribuivano porta a porta il latte, in bottiglie di vetro.
Dal latte di vacca cinisara si ricavano caciocavallo palermitano (“scalone palermitano di cinisara”), caciotte fresche e ricotta, che si possono gustare in questo magnifico territorio. E proprio il caciocavallo palermitano riesce a valorizzare al meglio le straordinarie peculiarità di questo latte, scarso in quantità, ma molto grasso e ricco di aromi dovuti alle essenze foraggere tipiche della macchia dell’area di origine. I parallelepipedi di pasta filata stagionano in locali freschi e naturali, collocati su assi di legno e non legati alle volte come i cugini ragusani, generalmente più grossi e pesanti.
Dopo un anno di maturazione il caciocavallo palermitano presenta al naso note di agrumi, di salvia e di fieno secco, mentre in bocca è suadente e lungo, con un finale leggermente piccante.
Le vacche di razza cinisara sono considerate di difficile gestione per le loro caratteristiche podoliche: sono vacche che non amano la stalla e ritenute poco redditizie per la piccola quantità di latte prodotta, anche se il detto recita “la cinisara lecca la pietra e fa il latte”.
Oggi, al termine di un complesso percorso di recupero, la Condotta di Palermo ha ottenuto il prestigioso riconoscimento di Presidio Slow Food per questa razza e per tutti i prodotti, dal caciocavallo alle provole preparate a latte crudo.
Nel 2005 è stato fondato il Consorzio di Tutela della Carne Bovina Cinisara, che ha tra i suoi obiettivi la tutela della razza bovina Cinisara, valorizzare le produzioni, promuovere il consumo del prodotto siciliano aiutando i membri del Consorzio a crescere ed a collaborare tra loro. La sede operativa del Consorzio è a Palermo, in via Vincenzo di Marco n. 10.